שווארמה היא אחד המאכלים הנפוצים בארץ. מדובר באוכל רחוב שנתפש ככזה שאמור להיות זול מאוד, אבל עלות המזון היחסית גבוהה שלו מחייבת תמחור בהתאם כך שמחירה של המנה שמבוססת על בישול איטי וממושך של בשר (לרוב הודו, עוף או כבש) בתוספת שומן (של כבש) נע בין 30 ל-40 ₪ ברוב המקרים ולעתים אפילו יותר.
הבסיס לתמחור מנת שווארמה הוא חישוב הפוד קוסט (Food Cost) שלה: המרכיב העיקרי הוא באופן טבעי עלות הבשר (שמשתנה בהתאם לסוג הבשר ואיכותו, ובחלק מהמקרים מגיעה גם ל-10 ₪ ויותר), ועליו יש להוסיף את עלות שומן הכבש, הפיתה והסלטים. פוד קוסט מקובל בענף המסעדנות הוא 30-35% (כלומר מחיר המנה אמור להיות בערך פי שלושה מעלות חומרי הגלם שמרכיבים אותה), במסעדות פועלים ובמסעדות זולות בתל אביב למשל הוא עשוי להגיע גם ל-40% (מפני שהלייבור קוסט, עלות העבודה, יחסית נמוכה, אם כי במקרה של שווארמה שכר אנשי המקצוע שמרכיבים את העמוד ומתמחים בחיתוך נתחי הבשר הוא יחסית גבוה).
מאחר שכאמור פוד קוסט שווארמה הוא יחסית גבוה, ומצד שני ישנה תחרות רבה יחסית בתחום (בלא מעט רחובות מרכזיים ניתן למצוא כמה וכמה שווארמות במרחק הליכה זו מזו), לא קל לייצר מנת שווארמה רווחית באמת. מצד שני שווארמה – הן המאכל עצמו והן העמוד עליו מסתובבים לאיטם נתחי הבשר – מושכים לקוחות, שלרוב מזמינים גם שתייה שעליה שיעור הרווח גבוה יותר.
בהתאם, על-מנת להבטיח רווחיות מקסימלית לעסק, כדאי לחשב את הפוד קוסט בעזרת אנשי מקצוע מנוסים בתחום. השירות של new-rest כולל ייעוץ קולינרי כדי להפיק את המקסימום מחומרי הגלם וכך להפחית את ה-Food Cost למינימום ההכרחי וזאת מבלי לפגוע באיכות המנה, וכן ייעוץ לגבי המוצרים הנלווים שכדאי למכור לצד השווארמה כדי למצות את הפוטנציאל של העסק.
בניית תפריט היא חלק מרכזי ביותר בבואנו לפתוח מסעדה או בית-קפה חדש ולכן יש להקדיש לו את מירב תשומת הלב הנדרשת. ברובם המכריע של המקרים נדרש לעסוק בכמה שאלות מרכזיות בבואנו לבנות תפריט לעסק הכולל בתוכו הגשת מזון: האם ניסוח התפריט ברור מספיק ללקוחות העתידיים בעסק? האם הוא יהיה ארוך או קצר...
תמחור נכון ומדויק של כל מנה ומנה במסעדה הוא מפתח חיוני להצלחתה – כך שכדאי להקדיש לך זמן ומחשבה, ובנוסף להיעזר במומחים בתחום, שכן תמחור תפריט הוא אמנות של ממש. הבסיס לקביעת מחירה של כל מנה הוא עלות הכנתה. פוד קוסט סביר ומקובל הוא 30%, כך שאם למשל כדי לייצר מנה מסוימת נדרשים...
הבסיס לתמחור נכון של מנות בבתי קפה ובמסעדות, וגם לרווחיות מקסימלית, הוא פוד קוסט (Food Cost) – עלות חומרי הגלם בכל מנה. חישוב מדויק של הפוד קוסט הוא בסיס הכרחי לניהול מושכל של בתי עסק קולינריים, והפחתת עלות המזון למינימום תוך שמירה על רמה גבוהה של מנות המוגשות לאורחים היא מפתח ליציבות העסק...
