שווארמה היא אחד המאכלים הנפוצים בארץ. מדובר באוכל רחוב שנתפש ככזה שאמור להיות זול מאוד, אבל עלות המזון היחסית גבוהה שלו מחייבת תמחור בהתאם כך שמחירה של המנה שמבוססת על בישול איטי וממושך של בשר (לרוב הודו, עוף או כבש) בתוספת שומן (של כבש) נע בין 30 ל-40 ₪ ברוב המקרים ולעתים אפילו יותר.
הבסיס לתמחור מנת שווארמה הוא חישוב הפוד קוסט (Food Cost) שלה: המרכיב העיקרי הוא באופן טבעי עלות הבשר (שמשתנה בהתאם לסוג הבשר ואיכותו, ובחלק מהמקרים מגיעה גם ל-10 ₪ ויותר), ועליו יש להוסיף את עלות שומן הכבש, הפיתה והסלטים. פוד קוסט מקובל בענף המסעדנות הוא 30-35% (כלומר מחיר המנה אמור להיות בערך פי שלושה מעלות חומרי הגלם שמרכיבים אותה), במסעדות פועלים ובמסעדות זולות בתל אביב למשל הוא עשוי להגיע גם ל-40% (מפני שהלייבור קוסט, עלות העבודה, יחסית נמוכה, אם כי במקרה של שווארמה שכר אנשי המקצוע שמרכיבים את העמוד ומתמחים בחיתוך נתחי הבשר הוא יחסית גבוה).
מאחר שכאמור פוד קוסט שווארמה הוא יחסית גבוה, ומצד שני ישנה תחרות רבה יחסית בתחום (בלא מעט רחובות מרכזיים ניתן למצוא כמה וכמה שווארמות במרחק הליכה זו מזו), לא קל לייצר מנת שווארמה רווחית באמת. מצד שני שווארמה – הן המאכל עצמו והן העמוד עליו מסתובבים לאיטם נתחי הבשר – מושכים לקוחות, שלרוב מזמינים גם שתייה שעליה שיעור הרווח גבוה יותר.
בהתאם, על-מנת להבטיח רווחיות מקסימלית לעסק, כדאי לחשב את הפוד קוסט בעזרת אנשי מקצוע מנוסים בתחום. השירות של new-rest כולל ייעוץ קולינרי כדי להפיק את המקסימום מחומרי הגלם וכך להפחית את ה-Food Cost למינימום ההכרחי וזאת מבלי לפגוע באיכות המנה, וכן ייעוץ לגבי המוצרים הנלווים שכדאי למכור לצד השווארמה כדי למצות את הפוטנציאל של העסק.
בתי קפה הם עסק פופולרי מאוד, בעיקר מפני שהם נחשבים קלים יחסית להקמה ולתפעול – אולם המציאות היא שתוחלת החיים הממוצעת של בית קפה היא 3 שנים, ובאזורים מסוימים רק שנה וחצי, ואילו על-מנת להחזיר את ההשקעה הראשונית נדרשות 5-6 שנים בממוצע. בפרט חשופים לרמת סיכון גבוהה בתי קפה שאינם חלק מרשת...
המטבח הוא הלב של כל מסעדה מכל סוג שהוא, וכדי שהוא יפעם בקצב הנכון ויבטיח תפקוד מיטבי של כל העסק חשוב מאוד לתכנן אותו בקפידה. מטבח לא מתוכנן הוא מטבח לא יעיל, כלומר מטבח שגורם לבזבוז כסף בגלל לייבור קוסט גבוה יתר על המידה ופוד קוסט שגם הוא מופרז שלא לצורך. מטבח לא...
גם בברים חישוב מדויק של הפוד קוסט הוא מרכיב הכרחי בניהול נכון ובמיצוי הפוטנציאל של הבר, בין אם מדובר במקום שמתמקד בהגשת משקאות אלכוהוליים ובין אם מדובר על בר שהוא חלק ממסעדה. המטרה העיקרית של החישוב היא לאפשר תמחור אופטימלי של מחירי הצ'ייסרים, השוטים, הקוקטיילים ושאר האופציות בתפריט האלכוהול – תמחור שמצד אחד...
