בניית תפריט היא חלק מרכזי ביותר בבואנו לפתוח מסעדה או בית-קפה חדש ולכן יש להקדיש לו את מירב תשומת הלב הנדרשת. ברובם המכריע של המקרים נדרש לעסוק בכמה שאלות מרכזיות בבואנו לבנות תפריט לעסק הכולל בתוכו הגשת מזון: האם ניסוח התפריט ברור מספיק ללקוחות העתידיים בעסק? האם הוא יהיה ארוך או קצר באפשרויות? האם להוסיף לו נספחים כלשהם במידה ובית העסק מציע מבצעים ובונוסים שונים (לדוגמא בארוחה המשלבת כמה מנות מהתפריט) .אלו הן רק חלק מהשאלות שצריך לשאול לגבי התפריט.סיעור מוחין יש לערוך גם בנושא מהיכן האוכל שבתפריט יגיע: האם חומרי ההכנה של האוכל יגיעו טריים למטבח בית העסק בכל יום מחדש או האם ישנם חומרי גלם אשר יכולים להיות בתוקף לאורך זמן יותר ממושך?
בניית התפריט מייצגת את המסעדה
הבנייה של התפריט היא בעצם חלון או אם תרצו ראי לעולם הקולינרי של המסעדה או בית הקפה – יש בו את הפריטים שבית העסק מציע להזמין ממנו כמו בחנות רגילה שאינה מוכרת אוכל. צריך להלך כאן על התפר העדין שבין שני מאזניים: מצד אחד התפריט איננו אמור כלל וכלל להיות ארוך ומסובך ותיאורי המנות והפריטים שבו לא יכולים להיות כתובים במונחים שהלקוח הפשוט לא יבין, אך מן הצד השני לעתים ניתן להיות יצירתי גם בניסוחים קצרים להוסיף פרטים פיקנטיים כמו למה דומה טעם המנה, היכן במקור היא הוכנה והומצאה לראשונה או אולי יש סביבה סיפור מיוחד שאפשר לספר בשורה או שתיים גג (כדוגמת יין שאבות אבותינו שתו בימי קדם). אל תשכחו שהתפריט מספר הלכה למעשה את הסיפור של בית העסק.
מחשבות על תפריטים באופן כללי
כשאנו מדברים על תפריטים באופן כללי ועל בניית התפריט למסעדה ודומיה באופן ספציפי אנו לעתים עלולים לשכוח שהמילה תפריט משמשת אותנו בחיי היום – יום גם בהקשרים אחרים. תפריט גם יכול להיות כאשר אדם מסויים מתכנן ארוחה חד-פעמית וכותב לה תפריט או אנשים שכותבים תפריטים מפורטים ליישומים של מחשבים ולתוכנות מסויימות. כך או כך בחברת new Rest לניהול, ייעוץ והקמת מתחמי מזון ישמחו מאוד לעזור לכם בהרכבת תפריט ייחודי ומיוחד לעסק המזון שיהיה רק שלכם.
גם בברים חישוב מדויק של הפוד קוסט הוא מרכיב הכרחי בניהול נכון ובמיצוי הפוטנציאל של הבר, בין אם מדובר במקום שמתמקד בהגשת משקאות אלכוהוליים ובין אם מדובר על בר שהוא חלק ממסעדה. המטרה העיקרית של החישוב היא לאפשר תמחור אופטימלי של מחירי הצ'ייסרים, השוטים, הקוקטיילים ושאר האופציות בתפריט האלכוהול – תמחור שמצד אחד...
כאשר מגיעים למסעדה, יושבים ומזמינים מנות מהתפריט שנראות טעימות ומזמינות לא תמיד עוצרים רגע כדי לחשוב על התהליך הארוך והלא פשוט של תכנון מסעדה שאותו ביצעו הבעלים והמנהלים על מנת שאותם לקוחות אכן יוכלו לשבת בכיף והנאה ולאכול לשובע. תהליך זה אורך לא מעט זמן שיכול להגיע גם לכדי לא מעט חודשים,...
הבסיס לתמחור נכון של מנות בבתי קפה ובמסעדות, וגם לרווחיות מקסימלית, הוא פוד קוסט (Food Cost) – עלות חומרי הגלם בכל מנה. חישוב מדויק של הפוד קוסט הוא בסיס הכרחי לניהול מושכל של בתי עסק קולינריים, והפחתת עלות המזון למינימום תוך שמירה על רמה גבוהה של מנות המוגשות לאורחים היא מפתח ליציבות העסק...
